食谱04:56时间为估计3 处要留意
豆酱蒸鱼（Steamed Fish with Taucheo）制作指南
本视频由烹饪书作者 Lace Zhang 演示传统豆酱蒸鱼的家常做法。利用姜、蒜、小辣椒与豆酱炒制出浓郁酱汁，均匀铺在鱼身并入锅蒸熟。讲解还涵盖了挑选新鲜鱼类的要点以及判断鱼肉是否熟透的方法。
食材7 样
食材用量
鱼（视频使用白笛鲷 White Snapper，书中推荐红石斑 Red Grouper）1条（具体重量视频未说明）
姜（Ginger）10克
蒜瓣（Garlic Clove）1瓣
小辣椒（Chilli Padi）1个
芝麻油（Sesame Oil）1汤匙（1 Tbsp）
豆酱 / 发酵黄豆酱（Fermented Soy Bean Paste / Taucheo）45克
清水（Water）少许（按需添加）
做法8 步
- 1
在整鱼的两侧各划2至3刀，切入深度约为鱼身的一半，切勿切透。
- 2
将姜、大蒜和小辣椒放入研钵中捣碎以释放香气，或用刀切碎成末备用。
- 3
在小锅中倒入1汤匙芝麻油，开极小火，倒入捣碎的姜蒜辣椒碎翻炒，防止炒焦，直至散发香气并微微变黄。
- 4
向锅中加入45克豆酱，快速翻炒片刻，一旦闻到浓郁豆酱香味即可关火。
- 5
将炒好的豆酱均匀涂抹在置于蒸盘中的鱼身表面。
- 6
（可选）若希望成菜汤汁更丰富，可向炒酱的小锅中倒入少许清水拌匀锅内残余酱汁，再淋在鱼身周围。
- 7
蒸锅大火烧开，将鱼盘放入蒸锅，大火蒸6至8分钟（视鱼的大小而定）。
- 8
关火，利用锅内余热继续焖蒸1至2分钟后开盖取出。
小提示
选鱼与预处理技巧
可以使用整条鱼或鱼柳。作者在食谱书中推荐红石斑（Red grouper），视频中实际使用的是白笛鲷（White snapper）。在菜市场挑鱼时，可通过闻气味（不应有腐臭腥味）和观察眼睛（眼睛不应浑浊）来判断新鲜度。若使用整条鱼，蒸前在鱼身两面各划2至3刀（切至鱼肉一半深即可，不要切透），有助于受热均匀。
判断鱼肉熟透的标志
蒸好后关火，利用余热焖1到2分钟再开盖。使用筷子或叉子从鱼身最厚处戳下并拔起，若毫无阻力且肉质呈片状细嫩即表示熟透；同时整鱼的眼睛会完全变成不透明的白色。